เรื่องเล่าจากหม้อใหญ่ที่หอมคลุ้งทั้งบ้าน “ต้มจับฉ่ายตีนไก่สูตรอากง

เรื่องเล่าจากหม้อใหญ่ที่หอมคลุ้งทั้งบ้าน

“ต้มจับฉ่ายตีนไก่สูตรอากง – เข้มข้นถึงเครื่อง ได้รสโบราณแท้ เสิร์ฟความอบอุ่นที่ไม่เคยจาง”

ต้มจับฉ่ายเป็นเมนูที่หลายบ้านรู้จักดี โดยเฉพาะครอบครัวเชื้อสายจีนที่มักจะมีสูตรเฉพาะของแต่ละบ้าน ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น บางบ้านเน้นผัก บางบ้านเน้นน้ำซุปหวาน บางบ้านเน้นกลิ่นเครื่องยาจีน แต่มีอีกแบบหนึ่งที่หาไม่ง่ายนัก นั่นคือ “ต้มจับฉ่ายตีนไก่สูตรอากง” เมนูที่ฉันได้เติบโตมากับกลิ่นหอมของเห็ดแห้ง เกลียวเครื่องพะโล้ และความเหนียวนุ่มของตีนไก่ที่เคี่ยวจนเปื่อยละลายในปาก

วันนี้จะพามาเปิดประสบการณ์ตั้งแต่ตอนเด็กที่เคยนั่งรออากงค่อย ๆ เคี่ยวหม้อจับฉ่ายใบใหญ่ กับการคอยลุ้นว่าเมื่อไหร่จะได้ตักน้ำซุปร้อน ๆ มากินกับข้าวสวยร้อน ๆ สุดท้ายก็ตั้งใจลองทำตามสูตรเดิมที่อากงเคยบอก แม้จะไม่เก่งเท่าท่าน แต่ก็พยายามอย่างที่สุดเพื่อจะได้ลิ้มรส “ความทรงจำ” ในจานอาหารอีกครั้ง

และนี่คือสูตรเต็ม พร้อมวิธีทำอย่างละเอียด รวมถึงความรู้สึกอบอุ่นระหว่างกระบวนการทำที่อยากถ่ายทอดให้ผู้อ่านได้สัมผัสไปพร้อมกัน

[บทความแนะนำ: เรื่องเล่าจากหม้อใหญ่ ต้มจับฉ่ายสูตร"อากง"]

วัตถุดิบตามแบบฉบับอากง

ส่วนผสมที่อากงเน้นคือของง่าย ๆ แต่ต้องเลือกอย่างดี จึงจะได้รสชาติแบบโบราณแท้ ๆ

ตีนไก่ – อากงบอกเสมอว่าตีนต้องสดและสะอาด ที่สำคัญต้องลวกให้ดีไม่ให้คาว

หัวไชเท้า (หัวไชเถ้า) หั่นชิ้นใหญ่ จะให้ความหวานลึกแบบธรรมชาติ

เห็ดหอมแห้ง แช่น้ำให้นิ่มแล้วหั่นหรือใช้ทั้งดอกก็ได้

กุ้ยช่าย – เพิ่มความหอมหวาน เป็นตัวเด่นของจับฉ่าย

กวางตุ้ง – ผักใบใหญ่ เนื้อกรอบนุ่ม เคี่ยวแล้วหวานไม่เหมือนผักอื่น

รากผักชี – ตำให้ละเอียด ใช้ดับกลิ่นคาวและเพิ่มความหอม

พริกไทยเม็ด – ตำพอแตก ตามสูตรอากงที่ชอบเผ็ดร้อนแต่ไม่แหลม

เครื่องพะโล้ – หัวใจของกลิ่นแบบโบราณ

ซีอิ๊วดำ – เน้นใช้แบบเข้มข้นให้สีสวย

ซอสหอยนางรม – ให้ความกลมกล่อม ไม่เค็มโดด

เพิ่มเติมตามสมัยใหม่

ซีอิ๊วขาว

น้ำตาลกรวดหรือไม่มีก็ใช้น้ำตาลปี๊บเพียงเล็กน้อย

อากงไม่ชอบใส่น้ำตาลเยอะเพราะบอกว่า “หวานต้องมาจากผัก ไม่ใช่มาจากน้ำตาล” ซึ่งเป็นเคล็ดลับสำคัญที่ทำให้ต้มจับฉ่ายของท่านมีความหวานละมุนแบบไม่ฝืนธรรมชาติ

ขั้นตอนการทำ – จากหม้อใหญ่สู่รสชาติกลมกล่อม

1. เตรียมตีนไก่ให้สะอาดและหอมไม่คาว

ตอนเด็กฉันชอบช่วยอากงล้างตีนไก่ อากงจะบอกให้ใช้กรรไกรตัดเล็บไก่ออกทุกข้อ บอกว่าถ้าไม่ตัดเล็บจะ “ไม่เรียบร้อย” และอาจทำให้คาว

ล้างด้วยเกลือและน้ำส้มสายชูหนึ่งรอบ จากนั้นลวกในน้ำเดือดใส่รากผักชีและขิงทุบเล็กน้อย

พอลวกเสร็จก็แช่น้ำเย็นทันทีเพื่อให้ตีนไก่เด้งกรอบ และกลิ่นคาวหายหมด

2. เคี่ยวเห็ดหอมกับเครื่องพะโล้

อากงจะเริ่มจากการเอาน้ำแช่เห็ดหอมมากรองแล้วใส่หม้อยกขึ้นตั้งเตา ความหอมที่ลอยขึ้นมาเป็นสัญญาณว่าเมนูนี้กำลังจะได้เรื่อง

ตามด้วยผูกถุงเครื่องพะโล้หรือใส่เครื่องพะโล้บดหยาบลงไป ตามสไตล์บ้านใครบ้านมัน

3. ผัดผักให้หอมก่อนลงหม้อ

นี่คือเทคนิคที่ทำให้จับฉ่ายแบบอากงต่างจากร้านทั่วไป

อากงจะผัดกะทะใบใหญ่ ใช้น้ำมันน้อย ๆ ผัดรากผักชี พริกไทย ซีอิ๊วขาว และผักทุกชนิดให้หอมและสลดก่อน

โดยเฉพาะหัวไชเท้า ต้องผัดจนหน้าผักเริ่มเป็นเงาและส่งกลิ่นหวานขึ้นจมูก

ขั้นตอนนี้ช่วยให้รสผักชัดขึ้น 3 เท่าตอนเคี่ยว

4. เคี่ยวทุกอย่างรวมกันแบบใจเย็น

เมื่อทุกอย่างพร้อม อากงจะค่อย ๆ เทผักลงหม้อน้ำซุปเห็ดหอม

ตามด้วยตีนไก่ลวกแล้ว

ปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำ ซอสหอยนางรม และซีอิ๊วขาวตามชอบ

อากงจะไม่รีบร้อน ท่านมักจะนั่งจิบชาแล้วคอยเปิดฝาหม้อ “เช็กกลิ่น” ทุก 15 นาที

หม้อนี้ต้อง เคี่ยวอย่างน้อย 1.30 – 2 ชั่วโมง

ตีนไก่จะเปื่อยนุ่มแต่ไม่เละ หัวไชเท้าจะหวานนิ่งและนุ่มจนแทบละลายในปาก

ประสบการณ์ลงมือทำเองครั้งแรก – กลิ่นอากงลอยกลับมา

ครั้งแรกที่ลองทำเอง ความรู้สึกแรกคือ คิดถึงอากงมาก

ตอนยืนผัดผัก กลิ่นรากผักชีและพริกไทยที่ลอยขึ้นเตามันเหมือนพาให้ย้อนกลับไปตอนวัยเด็ก ยืนข้างกายอากงที่หน้าครัว

ตอนเคี่ยวหม้อจับฉ่าย ฉันก็ทำเหมือนอากงคือเปิดฝาแล้วดมกลิ่น จนบางครั้งรู้สึกเหมือนท่านยืนอยู่ข้าง ๆ

หลังเคี่ยวครบสองชั่วโมง สีของน้ำซุปกลมเข้มข้นจนเห็นได้ชัด ตีนไก่พองสวย นิ่มแบบกำลังดี ผักทุกชนิดเข้ากันเหมือนละลายในน้ำซุป กลิ่นเครื่องพะโล้ไม่แรงจนเกินไปแต่หอมลึกแบบโบราณ

พอตักคำแรกเข้าปาก สิ่งที่สัมผัสได้ไม่ใช่แค่รสชาติ

แต่มันคือความทรงจำ ความผูกพัน และกลิ่นครัวของบ้านสมัยก่อน

เป็นความรู้สึกที่อาหารสมัยใหม่ให้ไม่ได้จริง ๆ

เคล็ดลับที่ได้จากอากง

1. ผักคือหัวใจ ต้องผัดให้หอมก่อนเคี่ยว

ทำให้รสชาติเข้มข้นและผักหวานกว่าเดิมมาก

2. ไม่ใช้ผงปรุงรสเด็ดขาด

อากงบอกว่า “เปลี่ยนรสกลิ่นของผักหมด”

3. น้ำแช่เห็ดหอมคือสมบัติ

ห้ามเททิ้งเด็ดขาด เพราะช่วยให้ซุปหอมแบบโบราณ

4. เคี่ยวอ่อน ๆ แบบไฟใจเย็น

ยิ่งเคี่ยวนาน ยิ่งกลมกล่อม รสชาติประสานกันจนเป็นหนึ่งเดียว